Jednotky stupňovitosťi piva - EPM (extrakt pôvodnej mladiny)

Mnoho spotrebiteľov piva si v dnešnej dobe nesprávne zamieňa symbol stupňovitosti piva s obsahom alkoholu. Kvalitu piva z veľkej časti určuje predovšetkým podiel látok, ktoré sa počas jeho varenia uvoľnia zo sladu a chmeľu.
Čím je týchto látok viac, tým je pivo chutnejšie, plnšie či hutnejšie. V desaťstupňovom pive je týchto látok 10%, v dvanásťstupňovom 12%, v štrnásťstupňovom je 14%. Odborne povedané, stupňovitosť znamená koncentráciu (obsah) všetkých extraktívnych látok (rozpustných vo vode) v mladine pred zakvasením (pridaním pivovarských kvasníc), ktoré prešli (rozpustili sa vo varnej vode) z použitých surovín (slad, chmeľ) počas výrobného procesu vo varni do roztoku (pôvodne čistej varnej vody). Jedná sa o zložky cukornaté (kvasiteľné a nezkvasitelné) a zložky necukornaté (minerály, vitamíny a iné), ktoré sa z použitých surovín rozpustili počas varenia vo varnej vode. Keď si toto vysvetlenie prevedieme do čísiel, znamená to, že napríklad 12% pivo obsahovalo 12 kg rozpustených látok z použitých surovín (slad, chmeľ) v 100 kg mladiny (medziprodukt) pred zakvasením. Z tohto taktiež vyplýva, že napríklad 12% pivo obsahuje menej vody ako 10% pivo, vzhľadom k pomeru vstupujúcich surovín (slad, chmeľ) k vode v mladine vyrobenej vo varni ešte pred pridaním pivovarských kvasníc. Pojem stupňovitosť možno tiež vysvetliť rozdielnou plnosťou (hutnosťou) medzi jednotlivými pivami. V súčasnosti je staršie označenie stupňovitosť nahradené podľa platnej legislatívy pojmom extrakt pôvodnej mladiny (EPM).