Úvod » SUROVINY NA VÝROBU PIVA » SLADOVÉ VÝŤAŽKY

SUROVINY NA VÝROBU PIVA / SLADOVÉ VÝŤAŽKY

Tekuté sladové výťažky sa používajú hlavne v pivovarníctve a pekárenstve. Sú to husté tekutiny, medovitej konzistencie, sladkej sladovej chuti a úplne typickej sladovej vône bez cudzích pachov. Obsahujú približne 76% sacharidov, z toho asi 56% maltózy a 9% glukózy, ďalej 6,2% bielkovín a 1,2% minerálnych látok. Sladové výťažky sú bohatým zdrojom vitamínov B (hlavne niacínu), vápnika, sodíka, fosforu, chlóru a železa. Sladové výťažky sú sladidlom v mikrobiologickej kuchyni, pridávajú sa do čaju, mlieka, medovníkov a podobne. Vzhľadom k svojmu zloženiu sú sladové výťažky výnimočným dietetikom, vhodným doplnkom stravy najmä pre deti, dospievajúcu mládež, tehotné ženy a dojčiace matky rovnako ako pre diabetikov 2. typu. Vzhľadom k svojmu obsahu fermentovateľného a ľahko vstrebateľného cukru maltózy sú sladové výťažky takisto základnou surovinou na výrobu maltózových vín a výborným rozkvašovadlem vo výrobe jablčných i iných ovocných vín.

Naše sladové výťažky sa môžu pochváliť bohatým obsahom niacínu (vitamín B3). Niacín je jedným z mála vitamínov, ktorý je relatívne stabilný a odoláva aj varu. Je nutný pre tvorbu sexuálnych hormónov estrogénu, progesterónu, testosterónu a ďalších. Znižuje v tele hladinu cholesterolu, udržuje dobrú funkciu tráviaceho ústrojenstva, pomáha predchádzať migréne, znižuje vysoký krvný tlak a stimuluje krvný obeh.

Osobitnú kapitolu si zaslúži uplatnenie sladových výťažkov v pekárstve a cukrárstve. V tekutom i sušenom stave sú sladové výťažky nevyhnutnou súčasťou zlepšujúcich pekárskych zmesí. Typické sladové pečivo je určené pre diabetikov a ľudí so špeciálnou diétou. Je ľahko stráviteľný a má schopnosť zvyšovanie odolnosti organizmu pred metabolickými poruchami. Enzymaticky neaktívne sladové výťažky (tekuté alebo sušené) zabezpečujú prísun skvasiteľných cukrov a jednoduchých dusíkatých látok, ktoré sú nevyhnutné pre proces kysnutia, čím zlepšujú fermentačné procesy v ceste. Podporujú kvasnú činnosť droždia a tým vznik objemu pečiva. Zachovávajú striedku aj kôrku dlhšie elastickú. Napomáhajú dosiahnutiu lepšieho vzhľadu, rovnomernej pórovitosti, krehkosti a sfarbeniu kôrky, zlepšujú kyprosť, chuti aj trvanlivosti pečiva. Sladové výťažky sa používajú v našom prípade na jednoduchú prípravu domáceho piva, kde hneď po nariedení sladiny začíname chmeľovarom